¡Somos de maíz!

Dialogar con el dios dorado americano es cotidiano para el venezolano. Su omnipresencia nos deleita, nutre y colma el estómago, el alma y la tradición

El sol se reventó. Y la explosión provocó –contaban los aztecas– una catarata de gotas doradas, millones de ellas, que cayeron sobre la tierra para convertirse en maíz.

Luego, narrado en el Popol Vuh –“la Biblia de los mayas”; libro que trata de explicar el origen del mundo–, los dioses ensayaron la creación del hombre, concluyendo en cuatro figuras moldeadas de una pasta de maíz amarillo y blanco. Así, a partir de sus creencias, aztecas, mayas e incas se hicieron del maíz, como dios, proveedor, tesoro y ornato.

Y con ellos, Latinoamérica toda se hizo de maíz, en esencia, historia, cultura y paladar.

Somos hijos del grano dorado, cultivamos su fruto, tejemos sus hojas para resguardarnos del sol, alimentamos con él a la prole y al animal doméstico, hacemos aceites, jarabes, dulces, licores y nos deleitamos con su poder divino como equilibrador social.

Porque aquí, el maíz es para cualquiera. Es el “sustento de la vida” como lo llamaban las lenguas indígenas caribeñas, presente por igual en la mesa y el agrado de ricos y pobres, ya que en Venezuela “a nadie se le niega una arepa”.

Si bien el maíz ya no amanece al son de canto y pilón, permanece en la madrugada venezolana en la melodía  siseante de una empanada tostadita que se mece y chispea bajo las mieles de un aceite extraído de las entrañas del grano. Persiste, incluso, en el citadino que se conforma al bañar de leche unas crocantes hojuelas o en los bebitos que se estrenan probando las delicias de un “bollito espaturrado” y pintado con mantequilla.

La divinidad dorada –tanto por dios como por sabrosa– almuerza en los domingos familiares con las mazorcas que nadan en el sancocho, o junto a los apura’os que optan por una cachapa como fastfood criollo, al tiempo que acompaña al empresario que cierra un negocio brindando con un whisky destilado de su vientre.

Merienda el maíz con los pre-escolares disfrazado de mandocas (rosquillas dulces) y buñuelos, mientras hechiza a los falconianos con su tradicional budugué (harina con papelón). Empalaga a los más golosos con chichas, refresca y entusiasma a los agotados con carato y hace fiesta con los chucheros al ritmo del redoblante estallido cotufero. Todo, para rematar la cena con una arepita asada, rellena al gusto y preparada, como dicta la posmodernidad, a punta de harina de maíz precocida, la prensa calentita del “tostiarepa” y una pizca de sal…

Somos de maíz porque nos pertenece y nos define, porque desde tiempos pre-coloniales ha sido rey y sustento de América, porque su origen yace en este continente, tal como defienden los arqueólogos una vez demostrado que no existen vestigios –ni siquiera parecidos– en otras latitudes. Ya descifraron los científicos que antes del arribo español, el maíz tenía presencia desde Canadá hasta Chile, luego de haber encontrado y certificado depósitos de mazorcas que demuestran su cultivo desde hace más de siete mil años. Y es que, la primera referencia que del grano tiene Europa, la escribió el historiador español Agustín de Zarate Cosat en el siglo XVI en su texto Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú, donde afirma que “las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan”.

“Si bien, el país clásico del maíz es México –compartió con ¡claro! el periodista Oscar Yanes–, nosotros en Venezuela somos parte de la civilización del maíz, principalmente por la arepa, que es una de las más relevantes expresiones de nuestra venezolanidad. Por eso nos tranquilizamos al pensar que “cada bebé viene con una arepa bajo el brazo”. Incluso, el famoso Tirano Aguirre, que no se sabe por qué razón odiaba la arepa, para insultar a los venezolanos decía: ‘Este es un pobre pueblo de comedores de arepa’. Y es que, para bien o para mal, la arepa nos define y es el símbolo palpable de lo que somos. Por eso, estamos tan vinculados con el maíz”.

El pan nuestro…

·  Bien dicen Rafael Cartay y Elvira Ablan en el Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela (1997), que la arepa es “un pan preparado con maíz, agua y sal, en forma de disco, que sirve para acompañar otros alimentos”. Pero más allá de los conceptos, la arepa, ya sea dulce, salada, asada, frita, blanca, amarilla, viuda o rellena, es nuestra expresión culinaria más definitoria y cotidiana.

·  Un truquito margariteño es frotar el budare con grasa de cazón antes de “montar” la masa: así queda una arepa de color tentador...

·  ¿Quién recuerda otra?: "Es que no hay nada tan venezolano como la arepa" o “Fulanito es más popular que una arepa”, “es que tiene bozal de arepa”, “se nos puso cuadrada la arepa” o “hay que redondearse la arepa

·  Los niños venezolanos son expertos en hacerle, con el dedo índice, un agujerito en el centro a la masa, antes de que el adulto la eche al caldero. Así, la arepa frita queda crujiente y doradita (Umh... se me hizo agua la boca)

·  ¿Quién no esperó la llegada del domingo para que nos hicieran arepitas dulces, abombaditas y con granitos de anís? ¿Y qué hay de los zulianos con su arepa de coco? ¿O aquellas elaboradas el día anterior, que se rellenan con mortadela, se rebozan en una mezcla de harina, huevo y otros condimentos, y se fríen en aceite caliente para luego agregarles queso blanco, pollo, carne o cerdo al gusto, vegetales y salsas? ¡Bien atinado su apelativo de “tumbarranchos”!

·  Y no se pueden dejar atrás los nombres de nuestros pintorescos rellenos: reina pepiada (mezcla de pollo y aguacate), dominó (caraota y queso blanco), pelúa (mechada y queso rallado), rumbera (pernil y queso rallado), catira (pollo y queso rallado), sifrina (pepiada y queso amarillo), patapata (queso, caraota y aguacate), rompe colchón (mariscos varios) y más...

Panqueca criolla

·  Probablemente de origen indígena, la cachapa deleita a los turistas porque explota el dulzor del grano. Es preparada con maíz tierno amarillo molido y combinada con leche o agua, azúcar o papelón, sal y mantequilla, para ser dorada luego sobre un budare o sartén casero. Es un dios sol sobre el plato... ¡pa’ comer con las manos! (aunque hay quienes insisten en el cuchillo y tenedor...)

·  Entre sus acompañantes destacan el queso e’ mano o el de telita, el guayanés y hasta el crineja. Hay quienes agregan jamones, mientras en el llano y en Bolívar es ley casarlas con cochino frito. Siempre bañada en nata o mantequilla, a gusto del consumidor.

·  En casi todo el país se hacen las cachapas dulces, excepto en Margarita, donde las prefieren saladas.

·  Una variación es la cachapa de hoja: una masa de maíz fresco molido y endulzado que se envuelve en hojas de maíz bien cerradito con nudos o liguitas. Y luego a hervir en agua hasta que floten.

Maíz para tomar

·  Un poco ausente en la urbe, pero aún sobrevive en algunas regiones. El carato es una bebida insólitamente refrescante que se prepara con maíz remojado, ligeramente cocido y fermentado (lo que lo hace más o menos espirituoso) y endulzado con papelón. No es chicha de maíz, porque el carato es más ligero y suele combinarse con la pulpa de alguna fruta para darle sazón.

·  Uno de los más populares es el carato de acupe que, bien fermentado y luego de un par de días sin refrigeración, envalentona hasta al más cobarde. Por eso era típica su presencia en las parrandas decembrinas: ¡después de un buen carato, seguía la fiesta

·  Cuentan los historiadores que en la colonia el carato lo tomaban los peones que regresaban de las compras, los esclavos de mayor confianza y la servidumbre. Sin embargo, se dice que los hijos de los hacendados se colaban a los recovecos de las cocinas para beber a escondidas el delicioso brebaje.

·  El novelista venezolano Nicanor Bolet Peraza llegó a evocar: “Laures, recluida en su laboratorio de cacharros y coladores, había consagrado sus años todos a producir el celebérrimo carato que aún lleva su nombre; néctar plebeyo extraído del maíz y con tal maña aderezado que mortal ninguno ha logrado contrahacerlo o imitarlo, cuando no sea en la inevitable hojita de naranjo puesta a guisa de tapón en las botellas, y que se considera como “cachet” o marca de fábrica de la ilustre inventora de tan grato desalterante”.

El pop-pop-pop tentador

·  ¿Qué sería de los cinéfilos sin ese grano de maíz tostado y espolvoreado con sal?

·  No nos creamos muy modernos con las cotufas para microondas... Solo dimos un par de pasitos. Las “palomitas de maíz” eran un plato típico de los indios antes del arribo español. Cuando Colón descubrió el Nuevo Mundo, sus hombres llegaron a comprarle collares de cotufas a los nativos americanos...

·  En 1948, en cuevas de murciélagos de Nuevo México, se hallaron palomitas de maíz que fueron datadas del 3600 a.C.

·  ¿Y por qué cotufa? ¡Típico! Un venezolanismo que viene de la deformación del inglés corn to fry, que no es más que maíz para freír ¿Qué tal?

·  Para nosotros, cotufas. En el resto del mundo palomitas de maíz, pochoclos, pururú, pop, canchita, canguil, pororó, poporopos, crispetas, maíz pira, cabritas de maíz, pipocas, rosetas, roscas, tostones, cocaleca y más...

·  Una investigación reciente en Estados Unidos encontró que las cotufas son, además de una fuente importante de fibra, ricas en antioxidantes, sustancias que ayudan a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Desgranando…

·         Hablando de licores, el bourbon está hecho del grano de maíz.

·         Las diferencias principales entre las distintas razas del maíz se refieren a la longitud, color, tamaño, tiempo de cultivo y flexibilidad. Las más conocidas son las Chuco, Sicariguas, Aragüito, Cubano Amarillo y Chandelle.

·         Ah Mun o Yum Kax era el dios del maíz entre los antiguos mayas. Es representado como un joven de cabellos largos y rostro atractivo, que porta en la cabeza o en las manos una mazorca de maíz y sus hojas.

     En la década de 1860, un estadounidense comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina de maíz, haciendo unas pequeñas piezas tostadas en un horno para, posteriormente, empaquetarlas. Aquel hombre se llamaba W. K. Kellogg y ése fue el inicio de las famosas hojuelas que han recorrido el globo.

        Siendo un biocarburante derivado del bioetanol, el maíz puede mezclarse con gasolina para aumentar su octanaje, evitándose así el uso de sales de plomo, altamente contaminantes.

Lorena Rodríguez Morales - Publicado en la Revista ¡claro! nro. 231 del domingo 26 de junio de 2011