Te pareces tanto a mí...

El café y el venezolano han intimado tan profundamente que ya casi son uno solo. Se entremezclan en el estado de ánimo, en el protagonismo y en el goce mutuo. En la canción, el recuerdo y el sabor…

 

 

 

 

¡Ahora resulta que la culpa la tuvo el Ángel Gabriel! Cuenta la leyenda, a través de voces musulmanas, que en una ocasión Mahoma estaba muy enfermo. Fue entonces cuando el Ángel Gabriel le ofreció una bebida azabache, tan oscura como la Piedra Negra que yace en La Meca, y le devolvió así la salud y la fuerza: el café.

 

Desde esas latitudes para acá, son muchas las historias contadas en torno de un grano originario de Etiopía (África) que arribó a Venezuela en el siglo XVIII para apoderarse, sin contemplación, del afecto de su gente.

 

En este país, el oscuro brebaje ocupa un lugar irremplazable en las cocinas y los aromas mañaneros del hogar. Los adultos, con su criollísimo “guayoyo” y los niños, con su arepa “esmigajada” y sumergida en café con leche, han crecido, por generaciones, con el amargo cafetalero en el paladar.

 

Y en torno de éste, un ritual: “Mi abuela iba al mercado de El Cementerio, compraba café verde y lo tostaba en un caldero. A medida que le iba dando paleta para mover el grano, la cocina comenzaba a oler a gloria. Una vez tostado, lo molía y la casa en pleno se hacía una delicia. Y cuando hacía el cola’o… ¡aquel aroma explotaba! Entonces, todos nos íbamos reuniendo, convocados por ese perfume, y conversábamos mientras el café estaba listo. Eso es algo que los venezolanos llevamos incorporado. Por eso, el café es vital en nuestra vida social”, rememoró el barista (especialista en café, desde el cultivo hasta la taza) Paramaconi Acosta.

 

 

Quizás la vida moderna le arrebató al venezolano el tiempo para tostar y moler su propio café. Pero no ha podido con la manía de darse los buenos días, previa tacita en mano; o con la de agolparse en una panadería para poner a desfilar el casi infinito menú de apelativos con los que le hemos bautizado. Eso sí, siempre acompañado de una buena conversación.

 

Hasta hace pocos años, Venezuela producía todo el café que consumía y los excedentes se destinaban a la exportación, lo que colocó al grano criollo en una posición privilegiada en el mundo, por producir una excelente especie arábica, ideal para una preparación gourmet. “Eso acostumbró al paladar venezolano a degustar siempre un buen café”, indicó el también barista Pietro Carbone. En el último quinquenio, el país se ha visto en la obligación de importar un café cuya calidad no se asemeja al propio; es por eso que hoy nos quejamos de que el brebaje no tiene el penetrante aroma de antaño, o que el resultado –no importa su preparación– termina siendo demasiado “aguarapa’o”.

 

Al venezolano le gusta el café dulcito, con una buena porción de azúcar, miel o papelón. Y para los que cuidan la figura, los sustitutos del azúcar se han convertido en la opción. Una máquina de café es indispensable en el trabajo y en el comercio, porque disminuye la dispersión laboral en el primero (“voy a bajar por un café”) y porque “jala” la compra de otros productos en el segundo (no es raro el que pidió un ponqué para acompañar al “conlechito”). Pero como es una bebida para cualquier ocasión y hora, se multiplican en las calles venezolanas los pregoneros de café, aquellos que con termo en mano y gañote en voz van ofreciendo el elixir al transeúnte y haciendo la boca agua de más de un desprevenido.

El café en este país pertenece a todos: no declina entre clases sociales ni culturales, acompaña a un cachito panadero del mismo modo que concluye un almuerzo con langosta y prevalece en la punta de los labios a la hora de socializar: “Chico, hace tiempo que no nos vemos. Nos debemos un café…”. Tan arraigado es, que pertenece a la canasta básica, y es tan sofisticado, que participa activamente en las reuniones empresariales de más alto rango.

 

El café es nuestro y se adueñó de la pasión criolla con su estilo tradicional y sus variaciones que incluyen canela, crema o nata, leche condensada, chocolate y hasta licor; caliente o frío, como postre o aperitivo; el café ocupa una posición privilegiada en la mesa, la merienda y el alma del venezolano.

 

“El venezolano identifica cuándo un café es bueno y cuándo es malo, gracias a su paladar. No sabe por qué, pero lo capta de inmediato, porque estamos acostumbrados al buen café que producíamos”. Paramaconi Acosta, barista

 

Ábaco cafetero

• La industria del café mueve cerca de 70.000 millones de dólares al año.
• El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, después del petróleo.
• 125 millones de personas viven del cultivo del café.
• Cada año se beben alrededor de 400.000 millones de tazas de café.
• La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas  de café.
• Los mayores exportadores de café somos los suramericanos, comenzando por Brasil y Colombia, seguidos por Perú, Ecuador y Venezuela.
• En 9 de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café, el grano proviene de América Latina.

 

Los cinco sentidos del elíxir

 

La vista

El que no lo conozca… ¡que se confunda! Hay que imaginarse la cara de un turista frente a una panadería en las mañanas: ¡Dame un marrón!; ¡para mí un cerrero!; ¡yo lo quiero teterito claro!

Lo cierto es que, más allá del paladar, nuestra particular forma de pedir el café nos ha legado una riqueza cromática en taza que sería un desperdicio no apreciar… He aquí nuestros marrones claros y oscuros, con leche y tetero, carga’o, corta’o, guayoyo, largo, corto, doble, guarapo y más…

 

¿Y qué hay de la moda? Es común hablar de los zapatos en tono café. Pero, ¿y de la blusa color té, o del cinturón tirando a colita? ¡Qué va!… ¿Qué sería de las estrellas del celuloide sin el maquillaje café?

 

“¿Cuál es la diferencia entre un marrón claro y un con leche oscuro? Ninguna. Pero para nosotros, ¡es distinto!” Paramaconi Acosta, barista

 

El gusto

La acidez es el sabor más característico del café. No está vinculado con lo amargo o el pH del brebaje. Es, más bien, un toquecito picante o agrio que se siente en la lengua. Algunos prefieren una acidez suave y otros, pronunciada.

 

El pocillo en que se sirve la bebida puede afectar su sabor. Por ello, lo más recomendable es la porcelana, la loza o el gres. Debe evitarse el metal, el vidrio y el plástico (¡Que alguien se lo haga entender a los panaderos, por favor!)

 

“La comodidad nos ha arrastrado hacia el café molido. Sin embargo, ya éste ha perdido muchas de sus propiedades. Lo mejor es comprarlo en grano y molerlo justo antes de prepararlo”. Pietro Carbone, barista

 

“¿En qué no se parecen el café y el venezolano? En que el venezolano no es amargado y el café tiene su amargor característico. El venezolano puede estar preocupado o molesto… ¿pero amargado? Es muy raro…” Paramaconi Acosta

 

 

El oído

“Así es la vida, ya usted ve, un cigarrito y un café”. Guaco

 

Si hay un sonido provocativo en la cocina es el del chorrito que sale del colador de café.

 

El “yojo” es un canto de trabajo a capela que se entona durante la recolección del café y que improvisa coplas que pueden ser introspectivas o cargadas de picardía, cantadas en tonos mayores y menores. Comúnmente, los versos terminan con un “morena yojo” o un “manita yojo”.

 

“Una pena de amor, una tristeza

lleva el zambo Manuel y en su amargura

pasa incansable la noche moliendo café”

Hugo Blanco escribió la mundialmente reconocida canción Moliendo café, de la cual ya se han hecho más de 800 versiones en todo el planeta.

 

 

 

 

El tacto

Un café con cuerpo deja una textura agradable en la boca y cierta pesadez en la lengua, mientras su sabor permanece. Cuando la bebida carece de cuerpo, es aguada y efímera.

 

Se considera que el cuerpo es la sensación de plenitud que deja un sorbo de café en la boca.

 

Sumergir las manos en un saco de granos de café puede ser un deleite para muchos… O por lo menos lo sería para la fílmica Amelie…

 

 

El olfato

“Venezuela, en la mañana, definitivamente huele a café”. Pietro Carbone, barista.

 

La fragancia del café es definitoria, pero muy difícil de describir. Es la explosión de las esencias propias del grano. La intensidad del olor depende de la frescura del café y el tiempo que transcurre entre el molido y la preparación.

 

“Una característica clave del café venezolano es el aroma. Cuando yo empiezo a moler y preparar café en la oficina, generalmente llega alguien para decirme que todo el pasillo huele a café. El café es muy protagónico, es muy salí’o… Así como el venezolano, que es escandaloso, se hace sentir en donde llega a través del verbo, de la conversa”. Paramaconi Acosta.

 

 

Negrito para llevar

 

La receta de Pietro Carbone

“Para hacer un café con leche, yo recomiendo preparar primero un espresso, con un grano tostado y molido para espresso. Se agrega una dosis de entre 6 y 8 gramos y se hace una extracción de entre 20 y 30 segundos, que da como resultado final unos 20 ó 30 cc. Luego,  necesitas leche entera lo más fría posible –no de larga duración ni en polvo–, para hacerla crema y agregarla al café. Como esta bebida es tan noble, admite canela, chocolate, miel, papelón, licores, cardamomo, etc…”

 

El secreto de Paramaconi Acosta

“Una receta básica para el guayoyo es un litro de agua por 75 g de café. Ponemos a hervir el agua; una vez que hierve apagamos, esperamos que baje, se repose un poco y le colocamos el café recién molido. Entonces, empezamos a darle paleta, a mover el agua para que el café libere sus aceites. Así, verás cómo se llena de burbujas cromáticas, tornasoles y huele asombroso. Una vez que tienes 4 ó 5 minutos dándole paleta, entonces lo pasas por el colador. Eso te va a dar un filtrado con mucho más cuerpo, más gustoso. Si simplemente pones el café en el filtro y dejas que pase el agua, vas a tener un café muy aguado”.

 

Lorena Rodríguez Morales - Publicado en la Revista ¡claro! nro. 228 del 3 de junio de 2011 - Fotos: Elisa Cardona - Cortesía de Revista ¡claro!